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l'Association nationale de défense des chasses traditionnelles à la grive
Pate de grivES de lolo
Pour 1 kg de paté
300 gr de foie de porc
150 gr de viande de grives
1 kg de gorges de porc
20 gr de sel
3 gr de poivre
5 gr de geniévres haché trés fin
3 Oeufs
Garder les grives une semaine au bas du réfrigérateur
Couper seulement le bec et les pattes des grives
Faire rôtir et noncuire les grives dans du saindoux de porc.
Hacher les grives entières, 2 fois avec une grille fine numéro 10.
Hacher la gorge et le foie de porc avec une grille numéro 6.
Mélanger les grives, la gorge de porc, le foie de porc, incorporer les oeufs et peser.
Assaisonner avec du sel, du poivre et du genièvre.
Stéréliser les bocaux pendant 2h30 .
Pate de grivES A LA CORSE
6 grives
1 kg de foie de porc
1 kg de filet mignon de porc
2 kg de gras de porc
7 baie de genièvre
1 pincé de poivre par kg
1 pincé de sel par kg
1 verre de cognac par kg
Nettoyez les grives, et passer les directement au mixer (les os sont trés fins)
Mixer le foie de porc, la viande et le gras de porc, ajoutez les baie de genièvre.
Ajouter le cognac, et mélangez à l'aide d'une cuillière en bois.
Réserver cette préparation au réfrigerateur dans une terrine en verre ou en terre, recouvert d'un film étirable pendant toute une nuit.
Répartissez votre préparation dans des bocaux alimentaire, type bocaux "leparfait". mettez les dans votre stérilisateur bloqué à l'aide de torchon. Faites stéréliser vos pot pendant 2h 30. Vous pourrez les conservez pendant plusieurs mois.
Pate de MERLE A LA CORSE
5 merles
300 gr de filet mignon de porc
250 gr de graisse de porc
1 oignon
6 baies de genièvre
1 brin de thym
3 feuilles de laurier
1 verre d'eau de vie
1 grosse pincé de sel
poivre selon goût
12 tranches de pancetta
Plumez, nettoyez, bruler vos merles et desossez les.
Coupez grossièrement toutes les viandes, ajouter le thym, les baies, coupez grossièrement l'oignon et recouvrez le tout avec l'eau de vie. Bien melanger et mettre au frais pendant 24 h dans une terrine couverte.
Le lendemain, retirer les baie de la préparation le thym et le laurier et passez le tout au mixer.
Chemisez un moule à terrine avec la pancetta coupée en fine tranche de facons à couvrir tout l'interieur de votre moule. Versez la préparation dans le moule et terminer par une couche de pancetta.
Faire cuire à 180°C au bain marie pendant 2h30
TERRINE AU FOIE GRAS
20 grives
Des morceaux de foie gras
Des échalottes
du vin blanc
1 brin de thym
Des feuilles de laurier
Des quatres épices
1 grosse pincé de sel
Du poivre
De l'Armagnac
De la chair à saucisse ou de la chair de porc
Couper les pattes, les ailes, dépouiller, sortir les filets, conserver les carcasses.
Mettre les filets à mariner dans du vin blanc, avec du thym, des échalottes, du poivre, du laurier, des quatre épices, pendant 3 heures.
Mettre du foie gras frais à mariner dans de l'armagnac, salé, poivré, pendant 3 heures
assaisonner de la chair de porc (pour plus de facilité, utiliser de la chair à saucisse du charcutier) : sel, poivre, thym, armagnac, quatre épices.
Dans une terrine, mettre une crépine bien large puis :
Alterner dans une terrine les couches : chair de porc, filets de grives alignés, morceaux de foie gras (assez gros)... jusqu'en haut de la terrine et terminer par de la chair de porc.
Refermer la crépine sur l'ensemble
Mettre au four au bain marie pendant 1h30 (terrines de 400 gr). Vérifier la cuisson au couteau. Puis laisser refroidir, et mettre au réfrigérateur.
Pendant la cuisson, de la terrine, faire cuire les carcasses longuement à feu doux dans la marinade des filets. Après cuisson, jeter les carcasses et garder le jus. Faire réduire. Filtrer deux à trois fois au chinoix pour enlever les impuretés. Ajouter une ou deux feuilles de gélatine (ou un sachet de gelée industrielle), laisser refroidir.
Verser la gelée refroidie sur les terrines froides, jusqu'à remplissage.
Laisser reposer un jour ou deux au réfrigérateur, démouler, couper en tranches.
